«

»

Mar 14 2016

Łyżka za cholewą a widelec na stole – z historii polskiej kuchni

Część pierwsza

Charakterystyka kuchni polskiej. Charakter polskiej kuchni kształtował się dłużej niż istnieje samo Państwo Polskie. Miały na nią wpływ warunki klimatyczne, fauna i flora, rozwój gospodarczy, obyczaje wywodzące się z czasów pogańskich a także wpływy innych kultur.

Lyzka1Zdobywanie i przygotowywanie pożywienia oraz doskonalenie tych czynności było ważnym elementem wzbogacającym kulturę materialną i duchową. „Ogół społeczeństwa marzył i dążył do zasiadania przy najbardziej obfitym, najdroższym stole. Jedzenie stanowiło dla wielu najwyższe dobro, przedkładano je często ponad inne rozkosze. Zasobny, bogaty, uatrakcyjniony alkoholem stół stanowił ideał szczęścia dla większości ludzi ówczesnych czasów” pisał Zbigniew Kuchowicz.

 

Polska wytworzyła swoistą i bardzo wyjątkową kuchnię. Bogaty kraj rolniczy, bory pełne zwierza, rzeki ryb. Ze względu na trudny i zbyt powolny transport brakowało jedynie w Polsce owoców morza. W jednym z listów z czasów Sobieskiego, Jan Wawrzyniec Wodzicki, podczaszy warszawski, który poszukiwał wyszukanych specjałów pisał do Gratty z Gdańska, że: „ostrygi ostatnio przysłane przyszły całkiem rozklekotane”. Podstawowymi produktami kuchni polskiej były płody rolne. Chleb albo zakiszona mąka były podkładem wielu potraw tak kuchni prostej ludowej jak i wyrafinowanej szlacheckiej.

Bona

Królowa Bona

 

Obce wpływy. Kuchnia polska ulegała również wpływom obcym, z kuchni francuskiej już w XIII wieku na dworze Leszka Czarnego pojawiają się żaby i ślimaki i choć nie spotkały się one z powszechnym aplauzem narodu, to weszły na stałe do polskich podręczników, a tradycję jedzenia żab i ślimaków podtrzymywały królowe francuskiego pochodzenia. Wymiana jednak działała w obie strony. Po dzień dzisiejszy w kuchni francuskiej ostała się „baba au rhum”, czyli po prostu baba z rumem, którą do Francji przywiózł w XVIII wieku król Stanisław Leszczyński. Z kolei bardzo lubiane w Polsce omlety rozpowszechniła z kuchni francuskiej królowa Marysieńka.

 

Królowa Bona przywiozła do Polski włoszczyznę, która się świetnie w polskiej kuchni zadomowiła. Do końca XIX wieku podawanie szparagów, karczochów, porów z topionym masłem i bułką tartą było nazywane jako a la Polonaise i figurowało w europejskich książkach kucharskich. Z kolei wpływy tureckie przyniosły polskiej kuchni obfitość wschodnich korzeni i ostrych przypraw.

 

Sztućce i zastawa. Król Polski Henryk Walezy a potem jako Henryk III król Francji jest uznawany za wynalazcę widelca stołowego. Warto w tym miejscu dodać, że widelec ów zawiózł do Francji z Polski, co wywołało liczne sprzeciwy lekarzy i duchowieństwa. Wśród sztućców w ogóle najstarszy jest nóż, który najczęściej noszono za pasem, łyżkę zaś najczęściej za cholewą.

Lyzka2

Łyżka z XVII w z wygrawerowanym napisem „Nie przebierać, gdy coć dadzą kiedy cię za stół posadzą” (Zbiory Muzeum Czartoryskich)

 

 

Na łyżkach bywały napisy, to stosujące się do tego, ażeby powściągnąć od kradzieży, to zawierające ogólne prawidła”. Na łyżkach z gotyckiego domu w Puławach Gołębiowski odczytuje i przytacza dla nauki potomnych następujące mądrości: Pamiętaj, człowiecze – że cię nie długo na świecie; Mnie kto skryje – bardzo mój pan bije; Nie kładź mię zanadra – bym ci nie wypadła; Pierwsza potrawa – szczerość łaskawa; Bez łyżki zła strawa – chociaż dobra potrawa; Trzeźwość, pokora – rzadka u dwora; Nie przebierać, gdy coć dadzą, kiedy cię za stół posadzą.

Za sztućce i zastawę, niejednokrotnie srebrną albo pozłacaną odpowiedzialna była służba gospodarcza. Pilnowano aby nikt z usługujących szlachcie nie opuścił sali (zamykanej na klucz po rozpoczęciu uczty) dopóki cenne naczynia nie zostaną zniesione ze stołów, serwety do wycierania rąk były przyszywane do obrusów, mimo wszystko to i owo znikało ze stołów. Magnateria oczywiście takiego szlachcica zapraszała na uczty po to, aby pozyskać klientelę. Dzień z życia szlachcica koncentrował się wokół stołu: Wstawano późno, koło 11-ej, wnet bieżono na śniadanie. Normalny szlachcic posuwał sobie: łokieć suchej kiełbasy, półmisek zrazów z kaszą, dwa kapłony, zalewał to czterema butelkami wina węgierskiego i – dość! do obiadu nic już nie brał do ust.

Obiad zaczynał się o 12-ej w południe. Zasiadano przy długich wąskich stołach, przybranych w tafle zwierciadlane o złoconych brzegach. Pośrodku kupy konfitur i galaret ułożone w kolory i herby najdostojniejszych gości. Na tych słodyczach sterczały figurki porcelanowe i inne cacka.

uczta

Uczta u Radziwiłłów

 

Stale brakło naczynia; biesiadnicy wyciągali zza cholewy własne łyżki, talerze i noże – obtarłszy je wprzód w obrus – pożyczano grzecznie sąsiadowi. Wszyscy czuli się prawie na czczo, więc w milczeniu pałaszowano; na początek szła wazka barszczu z rurą, potem micha schabu z grochem, rynienka kapusty ze sztukamięsą…

Zaspokoiwszy nieco pierwszy głód, zwalniano tempo, urządzano atrakcje wesołe a dowcipne:
Młodzież popisywała się rozpłatywaniem indyka w powietrzu – co to było śmiechu, gdy się nie udało i ociekający tłustym sosem indyk padał – bęc na brzuch jednego z widzów; ktoś ucinał szablą szyjkę od butelki, ktoś brał naraz do gęby 3 jajka na twardo i połykał, ci rzucali zręcznie w damy kulkami z chleba – prosto za gors, najwięcej podziwu wzbudzały jednak popisy tęgich gardziołek.

Zwykły puchar zawierał dwie butelki wina, mistrzowie gardzili takim kieliszkiem i brali się do gąsiora co wyglądał na beczułkę. W pucharze takim mieściło się 5 butelek, a w jego nakrywce 3, wirtuoz opróżniał jednym haustem nakrywkę, zaraz potem dwoma łykami sam puchar i z gracją, przez serwetę, oddawał temu w czyje pił ręce. Entuzjazm powszechny. Gracka robota!
– Przedni ma spust!
– I trzeźwy! Tęga głowa, musimy go wybrać na posła!

Tak z lekkim przymrużeniem oka to wyglądało. Natomiast o książkach kucharskich, kuchni w XIX wieku i paru innych ciekawostkach opowiem Państwu w następnej części artykułu.

Pani Dominika Lipska publikowała ten tekst w 2015 roku na stronie.

 

 

1 ping

  1. Łyżka Za Cholewą A Widelec Na Stole – Z Historii Polskiej Kuchni | Salon Tradycji Polskiej

    […] « Łyżka za cholewą a widelec na stole – z historii polskiej kuchni […]

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć tych znaczników i atrybutów HTMLa: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

CommentLuv badge